Quiero compartir una experiencia de transición que comenzó un tiempo atrás, y aunque todavía no haya llegado a su punto límite, puedo distinguir la fuerza revolucionaria que tiene en mi vida.
Filmografía:
Masterchef USA temporada 1, 2, 3, 4, 5, y 6
Chef's Table - Miniserie - Netflix
Cooked - Miniserie - Netflix
The Mind of a Chef - Miniserie - Netflix
Burnt - John Wells
Fat, Sick and Nearly Dead - Joe Cross
Fat, Sick and Nearly Dead 2 - Joe Cross
Forks Over Knives - Lee Fulkerson
Food Matters - James Colquhoun
Todo comenzó cuando dejé el ambiente vertiginoso y excitante de Londres, donde mi vida giraba alrededor de las cosas que podía crear, desde el Arte a la Rutina, todo era creación, fruto de la velocidad y el empuje que mi entorno ejercía obligatoria e imponentemente sobre mí. Mi esfuerzo recaía en dominar parcialmente esa velocidad y sentirme en "control", haciendo malabares con las 24 horas que dura el día de todos (sin excepciones) aunque los locales en Londres se crean poseedores de días más largos y cuerpos más resistentes.
En Holanda me encontré con un cambio fugaz, una pared de quietud, donde mi entorno ya no me empujaba y los recursos para "crear" por el momento permanecen escasos y se revelan muy lentamente.
Mientras vivimos en Warmond Frank y yo teníamos mucho tiempo libre, y después de agotar los capítulos de "Storage Wars" que ofrecía la televisión holandesa, nos obsesionamos con la versión americana de Master Chef.
Vimos toda la temporada actual, cada día de semana a las 6 de la tarde, y cuando nos mudamos a Amsterdam y finalmente tuvimos internet, vimos online las 5 temporadas anteriores.
Frank trabaja en la industria de la comida desde hace más de 15 años y en Londres, yo tuve la oportunidad de ver como se trabaja en distintos Restaurantes. Mi interés por la comida y la experiencia de comer, aumentó y cambió, modificó mi vida en ciertos aspectos que no podría haber reconocido mientras cambiaban, pero ahora, puedo identificarlos en una lista extensa de emociones, valores, y experiencias.
Tengo un recuerdo indeleble de mi mamá diciendo lo poco que le importa la comida y el acto de comer. "No lo disfruto particularmente" trató algunas veces de explicarme, y se suma a esas palabras, el hecho de haber perdido el placer de cocinar después de haberse dedicado al rededor de 12 años a servir en la mesa de 5: desayuno, almuerzo, merienda y cena.
La recuerdo leyendo la carta de diversos restaurantes y pidiendo los platos más simples y familiares. "No como cosas raras", "No como cosas que no sé lo que son", "No como nada que sea pescado", "No como nada crudo", etc, etc.
Probablemente pueda decir que en cada uno de los capítulos de Master Chef, donde a veces Frank y yo derramábamos lágrimas ante la descripción de algunos platos, pensé en mi mamá, y dije en voz alta con un dejo de tristeza en el alma: "cómo puede ser que no le interese esto".
Entonces, mientras pasaban los capítulos de Master Chef, adopté la cocina como mi nuevo espacio de aprendizaje y creación. Fue natural. Implicaba aprender recetas y distintas técnicas, aplicarlas rápidamente, y ver los resultados al instante. Durante algunas semanas intenté aprender algo nuevo, o hacer algo que no había hecho nunca antes. Me obsesioné con la técnica para hacer huevos poché hasta que pude dominarla, preparé recetas Argentinas para que Frank pruebe cosas que solía comer pero nunca antes había cocinado. Aprendí recetas japonesas para hacer Ramen tradicional, y el uso de la manteca de maní en la cocina Indonesa. Aprendí a hacer merengue y a amasar la masa del pan, la diferencia entre la pizza Italiana y la Argentina. Separar la yema de la clara de huevo, los tiempos para la temperatura perfecta de un bife, el uso de distintas especias, etc, etc, etc.
No me cabe ninguna duda de que la cocina es un arte. Me guío por los colores y las texturas, y siento una profunda satisfacción cuando el plato es disfrutado por otros, al igual que una obra. Cuando sentía que hacía mucho tiempo que no "creaba algo", lo primero que agradecí de mi nueva vida en Amsterdam, es la espaciosa cocina rebalsante de utensillos profesionales. Buscaba los ingredientes para experimentar, y creaba algo en el día que después disfrutábamos de a dos.
La primera etapa se consolidó, y comenzó la segunda.
Cuando agotamos las temporadas de Masterchef USA, pasamos a mirar documentales.
El primero que recuerdo haberme marcado profundamente fue un capítulo de una serie titulada "Chef´s Table", centrado en el chef argentino Francis Mallmann. Su conexión con la tierra al cocinar, el entendimiento de los elementos, las manos sucias, la forma rústica de relacionarse con los ingredientes, como si fueran objetos sagrados de la naturaleza, y la majestuosidad con que trata y presenta un pedazo de carne, me llevó más cerca de mi cultura materna y me ayudó a entender que la comida es tan determinante como el lenguaje.
Ahí empezó a sonar con más fuerza y claridad la frase "somos lo que comemos". Cita que encontraríamos en muchos de los documentales que vimos a continuación.
"Cooked" otro documental producido por Netflix, me afectó de una forma tal que trasladé algunas de sus lecciones directamente a la práctica.
Inmediatamente después de haberlo visto, escribí este texto relacionado con las enseñanzas que mi papá nos quiso inculcar desde pequeños mientras vivimos tan cerca de la naturaleza:
"Cooked" enseña entre otras cosas, las causas del problema que la sociedad actual tiene con el gluten, y la forma sana en que nos relacionábamos con el pan en la antigüedad. Básicamente explica que la levadura de rápida acción, usada actualmente para producir cualquier tipo de pan, es la causante de que esta comida sea tan difícil de digerir por el ser humano, y estemos actualmente desarrollando todo tipo de alergias a este producto.
My dad always tried to force me into learning many things.
But only the subtle , those I only overheard from him, were the ones I actually learned.
Fire - Water - Air - Earth
He used to make fun of me when I talked about God.
"Only in Nature I believe" he would say.
On his last years of life he got obsessed with baking bread.
He bought an electric bread maker and experimented with different recipes and flavors.
He would ask us to taste them often, during the weekly lunch that we had together, but never got to impress me.
He had lost my attention many years before that.
It took us months to figure out what to do with his belongings when he died.
He had piles of folders filled with articles on all kinds of information. From world-wide recipes to Egyptian culture.
The last piece that remains stuck on my grandma's garden, is a huge fridge filled with concrete that my dad was planning on turning into an oven.
I always thought he was a bit crazy, but now I think he was kind of wise.
Watch this, and discover the wonders of food. It is naturally amazing.
Lo maravilloso y revelador de estos datos, es que en la antigüedad (y en ciertas sociedades en donde no se ha naturalizado el uso de la levadura de rápida acción) el pan era uno de los alimentos más nutritivos y accesibles para el hombre. Dicen, que una persona puede sobrevivir comiendo únicamente pan, porque las semillas de trigo contienen TODOS los nutrientes necesarios para mantener la vida humana.
Cuáles son los ingredientes que se utilizaba para fabricar este sagrado alimento?: sólo harina, y agua.
Entre muchas de las formas fascinantes en que el ser humano utiliza la naturaleza para su propio provecho, el aprovechamiento de la fermentación generada naturalmente por las millones de bacterias que viven en el aire, es una que estamos aprendiendo a olvidar.
El problema es esperar. Y hoy no queremos esperar...
Para que el pan leve únicamente con harina y agua, hace falta tiempo. Tiempo para que esa masa al estar en contacto con el aire, se transforme en otra cosa, más increíble, más grande, más poderoso. La fermentación, que tarda alrededor de 12 horas, libera los nutrientes presentes en la harina. Si estos no son liberados, ese pan será extremadamente difícil de digerir.
En Marruecos se cree que es una falta de respeto acercar un cuchillo al sagrado bollo de pan.
Aprendí a hacer pan sin levadura. Lleva 5 días preparar el pre fermento, y 24 horas el proceso final.
Pero qué hermoso saber que lo preparamos con la interacción de las bacterias, y somos capaces de aprovechar esta transformación química de la naturaleza, que no inventamos ni manipulamos, solo la DESCUBRIMOS.
Ahora escribiendo me doy cuenta, que es igual al producto final de una fotografía, cuando la luz reflectada por una escena hace contacto con el químico del negativo, es NATURAL el proceso, los haluros de plata reaccionan solos, y nosotros únicamente aprendimos a contener o permitir el paso la luz.
Otra vez mamá: ojalá algún día te emocione ver un pedazo de pan, así como te emocionó el paisaje nevado de las montañas de Bariloche.
La cocina es la interacción del hombre con lo que la naturaleza ofrece para alimentarnos. Y desarrollamos a través de generaciones y cientos de miles de años, un arte sofisticado y complejo, para llevar esta relación a lo más alto y lo más increíble.
Estamos diseñados para percibir distintos sabores. No es increíble que cada planta, fruta, semilla, tiene un sabor particular? Es tan fascinante como nuestra capacidad de respirar, u otra habilidad fascinante de nuestro cuerpo: la de sanar.
Y aquí comienza la tercera y definitiva etapa.
La razón que considero principal de por qué es tan importante (y hermoso) lo que comemos.
La comida es la energía con la que proveemos a nuestro cuerpo. Es obvio no? De golpe con esas pocas palabras no hay ni un poco de lugar para el debate o la discusión. ES ASÍ. Entonces por qué no pensamos con profundidad, amor y dedicación, qué le vamos a dar a nuestro cuerpo?
Yo a veces me olvido de comer. Estoy pensando en otra cosa, o muy ocupada, y simplemente si no me muero de hambre, no como. Empiezo a bajar de peso, y después intento forzarme a comer un poco más que las semanas anteriores porque noto que no estuve comiendo lo suficiente... Qué ignorante... No mantengo presente estas ideas de la importancia de la comida, ideas OBVIAS, pero tan fáciles de descartar en el mundo en que vivimos hoy en día...
Creo que mi mamá también algún día las tuvo. Por algo empezó el cuaderno de recetas que yo actualmente sigo escribiendo. Lo empezó antes de que yo naciera, por el ´88. Recuerdo encontrar libros sobre nutrición en la biblioteca de casa. Alguna vez le llamó la atención la forma en que iba a alimentar a sus hijos.
No creo que sea fácil cambiar hábitos de alimentación. Hace años tengo amigos que se volvieron vegetarianos pero yo sigo manteniendo que no podrá, que me encanta comer carne. Mi mamá podría mirar una carta y hacer el esfuerzo, pero probablemente siga pidiendo las milanesas con papas fritas...
Lo que es preocupante es la cantidad de información semi-oculta, que no puedo explicar ahora, porque no creo que sea el espacio, ni creo tener el lenguaje para hacerlo, pero puedo nombrar algunas cosas que valen la pena que cada uno busque más datos al respecto, o vea los documentales de los cuales yo finalmente los aprendí:
*El 70% de las enfermedades que afectan al ser humano actualmente están relacionados con nuestras elecciones de vida (el cigarrillo, el alcohol, la comida)
*La medicina es un negocio multimillonario que funciona mientras estemos enfermos, y se concentra en el control de los SÍNTOMAS, no de las causas raíces ni la prevención. Genera una dependencia a medicamentos que SIEMPRE tienen efectos secundarios y JAMAS van a asegurarnos no volver a caer en la misma enfermedad.
*Hay infinidad de estudios que estipulan que la comida está directamente relacionada con TODAS las enfermedades. Se han hecho estudios basados en la tendencia de distintos sectores del mundo a contraer enfermedades como cáncer, osteoporosis, enfermedades del corazón, artritis, etc y se han analizado las costumbres alimenticias de dichos sectores. Las conclusiones de todos esos estudios apuntan en la misma dirección: Las sociedades que consumen en mayor proporción alimentos a base de frutas y verduras tienen menos tendencia a enfermarse. Los sectores del mundo que consumen en mayor proporción alimentos procesados, tienen (en cantidades extremas) mayor tendencia. (Muertes anuales en Japón por cáncer de próstata: 18 / Muertes anuales en EE UU por cáncer de próstata 14mil)
*El cuerpo activa el sistema inmune cuando detecta alimentos procesados. Básicamente los trata como objetos no deseados. Utilizamos nuestro sistema inmune innumerables veces por falsas alarmas reduciendo su efectividad cuando realmente lo necesitamos.
*Cuando consumimos alimentos que crecen en la tierra, el cuerpo no activa el sistema inmune, reservando sus energías para situaciones realmente necesarias.
*Son tantos que no puedo nombrar la cantidad de daños que los alimentos procesados hacen a nuestro cuerpo, pero son obvias, somos grandes, aprendamos a decir NO a lo que nos hace mal...
*El sistema inmune de nuestro cuerpo es TODO. La medicina no puede ni acercarse a lo que el cuerpo puede hacer por sí solo. Todas las vitaminas, nutrientes y proteínas que nuestro cuerpo necesita para que el sistema inmune funcione correctamente, se encuentran en la tierra.
Si el cuerpo posee estos nutrientes NO SE ENFERMA. Si el cuerpo posee estos nutrientes SANA.
*La leche no es sana, y todo el calcio que se encuentra en ella, nosotros NO LO ABSORBEMOS.
La leche es el alimento ideal para terneros, la leche materna es el alimento ideal para bebés. PUNTO.
*La proteína NO SE ENCUENTRA ÚNICAMENTE EN LA CARNE y podemos encontrar toda la que necesitamos en verduras, frutas y semillas.
*Cualquier cantidad de vitaminas (incluso en exceso) son buenas para la salud. Los medicamentos, son efectivos, a veces, y en exceso, peligrosos. Se han tratado pacientes de enfermedades graves con tratamientos únicamente basados en vitaminas, Y FUNCIONA.
*La quimioterapia es tóxica, y no elimina el cáncer. De hecho es cancerígena.
Y acá ya no puedo seguir enumerando porque me da rabia, me da miedo a veces lo solos que estamos porque los sistemas que deberían protegernos, no funcionan.
Solamente nos tenemos entre nosotros, familia, amigos.
Qué increíble pensar que si hay alguna forma de ayudar a quienes amamos, se puede con solo mirar a la naturaleza y extraer de ella, fácilmente, todo lo necesario para una salud plena.
La buena salud reduce el estrés, los dolores, mejora la piel, aporta energía y juventud, genera felicidad. No solo previene enfermedades sino que un cuerpo enfermo se puede revertir con el cambio de la dieta con que lo alimentamos.
Nuestro cuerpo siempre está a favor nuestro, y siempre hará todo lo posible para estar otra vez sano.
Lo que aprendimos y estamos tratando de llevar a la práctica, es mantener un balance de 70% frutas y verduras, 30% alimentos procesados o de origen animal.
Uno de los documentales invita a preparar jugos en casa con distintas frutas y verduras para complementar las comidas (o a veces como único alimento por un tiempo determinado, en caso por ejemplo de obesidad o problemas de colesterol). Ese jugo es rico en vitaminas y muy fácil de absorber para el cuerpo.
Lo genial es que es muy simple. Si viene de la tierra es bueno, si lo fabricamos nosotros u otro animal, es malo.
Con Frank estamos introduciendo esos jugos a la mañana en el desayuno y de a poco liberándonos de los alimentos procesados que abundan en la mesa. Cuanto más vegetales y frutas y semillas coman, más fácil es de balancear los alimentos malos que le damos al cuerpo.
Cocinar es hermoso. Es creativo, es divertido, es bueno para la vida, es compartido. Nos conecta con la naturaleza y entre nosotros. Cocinar nos hace humanos y comer nos hace animales.
No era mi idea explicar acá todo lo que aprendimos en estos meses, pero sí recomendar que den una mirada a su forma de comer, se enamoren de la naturaleza, y de su vida, y de su cuerpo, y cuiden de ustedes mismos y de los que aman.
Los amo.
Sofi
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